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Comment réaliser un jus de volaille ?

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Objectif
Les jus sont les bases de sauces en cuisine, c'est pourquoi il est important de savoir bien les réaliser. L'Atelier des Chefs vous apprend comment faire en vidéo.

ETAPE 1
Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile d'olive. Ajouter les ailerons de poulet. Les saisir sur un feu très vif.

ETAPE 2
Remuer régulièrement. Attendre que les ailerons aient commencé à colorer pour les retourner. 

ETAPE 3
Lorsque les os prennent une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre qui va aider à la coloration. Baisser le feu.

ETAPE 4
Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, blancs de poireau...). Laisser les légumes colorer très légèrement 1 à 2 min, tout en remuant.

ETAPE 5
Egoutter les ailerons de manière à enlever tout le gras.

ETAPE 6
Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs, remettre les os dans la casserole, ajouter un bouquet garni et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux au minimum 1 heure.

ETAPE 7
Au terme de la cuisson, passer le jus dans une passette ou un chinois très fin.

ETAPE 8
Refroidir le jus rapidement en le mettant dans un bac de glace.

ETAPE 9
A consommer rapidement ou à congeler dans des petits pots.

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