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Recette : Pavé de bar au jus de coquillages

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Objectif
Un pavé de bar servi avec une garniture originale avec des carottes et des oignons des Cévenne. Un délicieux jus de coquillage accompagne ce pavé de bar au goût intense et à la chair ferme !

IL VOUS FAUT
Quantité pour 6 personnes :
Pour le jus :
- 300g de coques
- 300g de moules
- 2 échalotes
- 30cl de crème liquide entière
- 20cl de vin blanc sec
- 5g de gros sel
- 5cl d'huile d'olive
Pour la garniture :
- 10g de sucre semoule
- 1 botte de carotte fanes
- 2 oignons doux des Cévennes
- 3cl d'huile d'olive
- 30g de beurre doux
- 30cl de crème liquide entière
Pour le poisson :
- 140g de pavés de bar
- 6 tours de moulin à poivre
- 6 pincées de sel fin

ETAPE 1
Pour le jus de coquillage : Laver les coquillages et les mettre dans un bol d'eau froide avec une pincée de gros sel, puis les égoutter. Emincer les échalotes en fines lamelles.

ETAPE 2
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis ajouter le vin blanc et les coquillages. Couvrir d'eau froide et faire bouillir pendant 20min. Filtrer le jus des coquillages et conserver quelques coques justes ouvertes.

ETAPE 3
Pour la garniture : Emincer les oignons en lamelles. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles.

ETAPE 4
Dans une poêle avec 1CS d'huile d'olive, faire suer les oignons pendant 5min. Mouiller les carottes à mi-hauteur avec le jus de coquillages, ajouter le sucre et le beurre. Cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

ETAPE 5
Pour le poisson : Saler et poivrer les filets de bar.

ETAPE 6
Dans une poêle, mettre du jus de coquillages à mi-hauteur et le faire bouillir, puis poser les filets de bar et les laisser cuire à couvert pendant 5min.

ETAPE 7
Enlever le poisson et porter le jus de cuisson à ébullition pour le réduire aux 3/4, puis le crémer et bien mélanger.

ETAPE 8
Dresser un lit de légumes dans des assiettes rondes, poser les filets de bar dessus, napper de sauce et décorer de coquillages ouverts

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