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Recette : Filets de canette à l'orange et aux navets glacés

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Objectif
Passez pour un chef avec cette recette élégante : la canette à l'orange et aux navets glacés. Servez à vos amis un somptueux repas digne des plus grands restaurants gastronomiques.

IL VOUS FAUT
Quantité pour 6 personnes :

Pour la viande :
- 6 filets de canette
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre

Pour la sauce :
- 20cl de fond de veau
- 50g de gelée de groseille
- 50g de beurre doux
- 100g de groseilles
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre

Pour la garniture :
- 3 oranges
- 24 mini navets
- 10cl d'eau
- 20g de beurre doux
- 10g de sucre semoule
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre

ETAPE 1
Pour la viande : Enlever le nerf et les peaux blanches des filets de canette. Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide. Les cuire durant 5 min, les saler et les poivrer, puis les retourner et poursuivre la cuisson pendant 3 min.

ETAPE 2
Pour la sauce : Dégraisser la poêle de cuisson des filets de canette, puis faire bouillir la gelée de groseille durant 30s. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire d'1/4. Ajouter le beurre progressivement tout en fouettant énergiquement puis mettre les groseilles entières et assaisonner le tout de sel et de poivre. Remettre les filets de canette dans la sauce et terminer la cuisson à feu doux durant 5 min.

ETAPE 3
Pour la garniture : Peler les oranges à vif et récupérer les zestes. Couper les feuilles des mini-navets, les éplucher puis les disposer dans une casserole avec l'eau, le beurre, le sel, le poivre et le sucre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau et laisser les navets caraméliser légèrement.

ETAPE 4
Dresser le filet de canette au centre de l'assiette, puis disposer tout autour les zestes d'orange et les navets. Napper ensuite le filet de sauce groseille.

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