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Comment préparer et bien cuire un magret de canard ?

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Objectif
Un magret de canard, à préparer et à cuire, c'est toute une histoire ! Un grand chef vous simplifie le travail et vous explique pas à pas comment procéder.

ETAPE 1
Préparation : Dégraisser le magret de canard sur les côtés, puis le dénerver.

ETAPE 2
Deux possibilités : 
a) Quadriller la graisse du magret de canard pour que la cuisson pénètre bien à l'intérieur des chairs.  
b)Vous pouvez aussi complètement dégraisser le canard en soulevant la graisse et en la découpant au fur et à mesure avec la pointe du couteau.

ETAPE 3
Si vous avez conservé la graisse, l'assaisonner avec du gros sel (faire pénétrer dans les interstices du quadrillage). On peut également relever le goût en parsemant de poivre mignonnette.

ETAPE 4
Cuisson : Utiliser une poêle déjà préchauffée et sans matière grasse. Poser le magret côté peau sur la poêle. Assaisonner le côté chair. Laisser monter la cuisson pour l'avoir rosé pendant 8 à 10mn.

ETAPE 5
Lorsque le sang commence à sortir de la viande, tourner le magret de canard sur l'autre face, côté chair et juste colorer la viande pendant 30 secondes.

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