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Recette : Millefeuille aux spéculoos et sa mousse figue

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Objectif
Voici la recette d'un dessert croustillant qui rend hommage à la figue ! Le chef Laurent Trouillet de l'Auberge La Grande Charnie près de Loué et son apprenti Damien Oger vous montre comment réaliser un millefeuille aux spéculoos et sa mousse aux figues.

IL VOUS FAUT
Pour le biscuit speculoos :
200g de speculoos
1 jaune d'oeuf
20g de farine
20g de beurre

Pour la mousse figue :
200g de mascarpone
50g de sucre
Une dizaine de figues
1dl de crème

ETAPE 1
Couper les figues en deux. Extraire la pulpe de figues et la mettre dans un petite casserole. Ajouter 2,5 cuillères à soupe de sucre. Mettre la casserole sur le feu et laisser cuire 5-10mn environ.

ETAPE 2
Dans un récipient, mélanger les speculoos avec la farine, le jaune d'oeuf et le beurre. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

ETAPE 3
Etaler la pâte au rouleau. Faire des cercles dans la pâte avec un emporte-pièce. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 7 à 8mn.

ETAPE 4
Laisser refroidir la compote de figues pendant la réalisation de la mousse.

ETAPE 5
Dans un récipient, mettre le reste de sucre (1,5 cuillère à soupe), la crème et le mascarpone. Mélanger au fouet. Incorporer ensuite les figues. Mettre la préparation au réfrigérateur.

ETAPE 6
Dresser le millefeuille : dans une poche à douille, mettre la préparation de mousse figue.
Mettre un cercle de speculoos dans une assiette, placer l'emporte-pièce au dessus et verser la mousse dedans. A mi-hauteur, incorporer quelques figues fraiches. Verser une seconde couche de crème.

ETAPE 7
Enlever l'emporte-pièce. 

ETAPE 8
Servir et déguster aussitôt.

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