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Recette: Demi pigeon fermier confit

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Objectif
Apprenez aujourd’hui à cuisiner un délicieux demi pigeon fermier confit au vinaigre balsamique avec velouté de foie gras de canard. Le chef Laurent Trouillet de l'Auberge de la Grande Charnie à Saint Denis d'Orques et son apprenti Mathieu Diot vous donne leurs astuces pour la réalisation de ce plat haut en saveurs.

IL VOUS FAUT
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 pigeons fermier
2dl de fond de pigeon
150g de foie gras de canard
Ail haché
Echalotes ciselées
Beurre
1 dl de crème liquide
500g de champignons
Huile d'Olive
Vinaigre balsamique
Ciboulette
Jambon cru de sanglier

ETAPE 1
Désosser le pigeon.

ETAPE 2
Mettre un peu de beurre dans une casserole. Faire cuire tout d'abord les cuisses de pigeon (les suprêmes sont mis à part pour le moment). Saler.

ETAPE 3
Déglacer les cuisses de pigeon avec le vinaigre balsamique.

ETAPE 4
Dans une autre casserole, mettre à cuire les morceaux de foie gras. Verser la totalité du reste du fond de pigeon dans la casserole de foie gras. Ajouter un peu d'échalote et d'ail, ensuite la crème. Laisser cuire 2-3mn et mixer le tout.

ETAPE 5
Faire frire les champignons. Ajouter l'ail et l'échalote puis la ciboulette.

ETAPE 6
Faire cuire 1,30mn sur chaque face les suprêmes coté peau dans une poêle chaude avec un peu de beurre.

ETAPE 7
Dresser les assiettes : mettre un peu de champignons dans un emporte-pièce. Le retirer puis mettre une tranche de jambon de sanglier sur le dessus des champignons. 

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