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Comment cuisiner une soupe à la mousse de langoustines ?

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Objectif
Voici une recette imaginée à partir d'un plat dont les Vietnamiens raffolent... Il s'agit du "bun rieu", une soupe de crabes verts, revisitée avec de délicieuses langoustines. Une recette venue d'ailleurs qui vous donnera de nouvelles couleurs et senteurs à votre cuisine !

IL VOUS FAUT
1 kg de langoustines
1,3 litre de bouillon léger ( légumes, poule... )
200 g de vermicelles de riz
1/2 citron vert
1 pincée de sucre
1 pincée de poivre
2 tomates
1 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à café de pâte de crevettes (mam tom, kapi)
Quelques tiges de ciboule
Brins de coriandre
Quelques germes de soja

ETAPE 1
Rincer les langoustines puis séparer la queue de la tête de chaque crustacé. Ensuite, enlever la carapace de la tête et à l'aide d'une cuillère à café, racler le corail de l'intérieur en prenant soin de ne pas mettre des débris de carapace. Réservez le corail au frais.

ETAPE 2
Conserver toutes les carapaces des têtes et les pinces que vous allez passer au blender avec le bouillon préparé à l'avance. Bien mixer, de sorte que les carapaces soient parfaitement broyées.

ETAPE 3
Passer le tout dans une passoire qui recueillera toutes les carapaces et laisser reposer l'ensemble pour que le reste des débris retombe au fond.

ETAPE 4
Découper les tomates et l'oignon en petits morceaux et laver les herbes aromatiques que vous hacherez grossièrement.

ETAPE 5
Mettre à cuire le vermicelle de riz et arrêter la cuisson avec l'eau froide du robinet.

ETAPE 6
Dans un faitout, mettre un petit filet d'huile pour faire revenir les oignons en morceaux, puis le corail qui prendra rapidement une belle couleur orangée.

ETAPE 7
Ajouter à présent les tomates concassées et continuer à bien remuer pour faire réduire la tomate.

ETAPE 8
Vous verserez le bouillon enrichi en prenant soin de filtrer à la fin, toujours pour éviter les débris de carapace.

ETAPE 9
Assaisonner maintenant la soupe : pâte de crevettes, sauce de poisson, jus de citron vert, pincées de sucre et de poivre. Couvrir à feu doux quand l'ébullition intervient pour une bonne demie-heure : la mousse est formée.

ETAPE 10
Avant de servir, goûtez la soupe, rectifiez le cas échéant l'assaisonnement et préparez les bols. Le vermicelle d'abord, suivi du bouillon et de cette mousse de corail, puis les herbes à volonté.

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