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Croustillant de saumon fumé, chips de parmesan et sauce raifort

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Objectif
Voici une entrée de l'Atelier des Chefs, très simple à préparer et qui fait toujours son effet !

IL VOUS FAUT
Ingrédients pour 6 personnes :
250g de saumon fumé
1 concombre
60g de parmesan
Quelques pluches d'aneth
2 jaunes d'œuf
30g de moutarde
1/2l d'huile d'olive
1 cl de vinaigre de xérès
1 pincée de sel
1 pincée de piment d'Espelette
20g de raifort

ETAPE 1
On enleve la peau du concombre et on le vide. On le découpe en petits dés. On sale pour faire dégorger l'ensemble. On met de côté.

ETAPE 2
On met la moutarde, les jaunes d'oeul, le sel fin et le piment d'Espelette dans un bol, et on mélanger en rajoutant l'huile peu à peu.

ETAPE 3
On rajoute le raifort et le vinaigre quand la mayonnaise est compacte.On rectifie ensuite l'assaisonnement.

ETAPE 4
On sépare en deux la mayonnaise et on détend une partie avec de l'eau pour obtenir une onctueuse sauce.On met de côté.

ETAPE 5
On fait chauffer le four à 200°C. On met le parmesan râpé en cercle sur la plaque de cuisson. On fait cuire à 200°C pendant 4/5 minutes.

ETAPE 6
On égoutte les dés de concombres. On mélange les dés de concombres égouttés avec la mayonnaise.

ETAPE 7
On place au centre d'une assiette les concombres, et on couvre d'une tranche de saumon. Puis on surmonte le tout d'une tuile de parmesan.

ETAPE 8
On termine en versant la sauce autour. On orne avec du piment d'Espelette et quelques pluches d'aneth.

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