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Cabillaud braisé aux légumes primeurs

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Objectif
L'atelier des Chefs vous sort de la grisaille parisienne avec une recette savoureuse et pleine de couleurs! Vous serez séduits par les saveurs de cette entrée ainsi que par sa présentation qui est presque aussi importante que le goût lorsqu'il s'agit de se mettre en appétit!

IL VOUS FAUT
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 6 pavés de cabillaud de 150g
- 30cl de Sauternes
- 150g de pois gourmands
- 900g de fèves écossées
-12 mini fenouils
- 1 botte de carottes fanes
- 2 échalotes
- 125g de beurre doux
- 30g de miel
- 6 pincées de sel fin
- 6 pincées de piment d'espelette
- 4cl d'huile d'olive 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre

ETAPE 1
On épluche et on découpe de façon oblique (fins biseaux)les carottes.

ETAPE 2
On épluche et on tranche en fines lamelles une échalote. On découpe l'autre échalote en petits dés.

ETAPE 3
On fait bouillir de l'eau salée (10g de gros sel par litre).

ETAPE 4
On enlève les fèves de leurs cosses et on les blanchit durant 2 minutes sous l'eau bouillante.

ETAPE 5
Ensuite, on les refroidit dans un grand volume d'eau fraîche et on leur ôte la peau.

ETAPE 6
Dans un wok, on verse un peu d'huile d'olive et on y fait revenir l'échalote en fines lamelles avec un peu de sel.

ETAPE 7
On cuit 1 minute et on rajoute les carottes. On sale et on rajoute 10 cl d'eau. On couvre le tout et on cuit jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

ETAPE 8
On rajoute les fenouils, on sale et on verse 10 cl d'eau. De nouveau, on couvre le tout et on cuit jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

ETAPE 9
On rajoute les pois, on met 5 cl d'eau et à nouveau on couvre, et on cuit jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

ETAPE 10
Enfin, on adjoint les fèves avec une pincée de sel et on cuit à feu vif durant 1 minute sans couvrir.

ETAPE 11
On rectifie l'assaisonnement et on met de côté.

ETAPE 12
On fait chauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).

ETAPE 13
On chauffe une poêle avec un peu d'huile d'olive et on colore les pavés de cabillaurd du côté de la peau durant 4 minutes.

ETAPE 14
On les agrémente de piment d'espelette et de sel, puis on les retourne et on les laisse cuire durant 1 minute. Ensuite, on les place sur une plaque qui va au four.

ETAPE 15
On enlève la graisse de la poêle et on caramélise le miel, puis on déglace avec 10 cl de vin d'or de Bordeaux et on laque ensuite les pavés de cabillaud.

ETAPE 16
On termine la cuisson des pavés au four durant 4 minutes.

ETAPE 17
Dans une casserole, on verse 20 cl de vin d'or de Bordeaux et on rajoute l'échalote en dés. On fait chauffer on laisse réduire l'ensemble de 2 tiers.

ETAPE 18
Diminuer le feu sous la casserole et rajouter des morceaux de beurre froid et petits. Battre avec énergie pour faire monter. Ajouter du sel et du poivre.

ETAPE 19
Mettre la poêlée de légumes dans une asssiette, placer le cabillaud par-dessus et proposer la sauce dans une tasse à côté.

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