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Comment faire un carpaccio de saint jacques ?

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Objectif
Un carpaccio de Saint-Jacques raffiné qui marie le foie gras et les topinambours. Les topinambours sont des légumes aujourd'hui qualifiés d'"oubliés" mais dont ceux qui ont connu la seconde guerre se rappellent. Il suffit d'une fois pour se souvenir de son délicieux goût d'artichaut croquant.

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